martes, 13 de diciembre de 2016

Este filtro de plasma frío desarrollado en el espacio elimina completamente los olores de la cocina

Da igual que tengamos una campana extractora de humos en la cocina. Ni los mejores modelos nos salvan de llenar la casa de olor a fritanga cuando toca cocinar pescado. Por fortuna, hay una solución en camino y se ha desarrollado a bordo de la Estación Espacial Internacional.
Todo comenzó en un centro de investigación con el nombre más cool de toda Alemania, el Instituto Max Planck de física Extraterrestre. Los investigadores del centro llevan años estudiando cómo generar plasma frío mediante electrodos y campos magnéticos. Lo que comienza como una chispa de corriente se convierte gracias a la acción de los campos magnéticos en un disco de plasma que no genera calor y que incluso se puede tocar sin sufrir daño.
Pronto encontraron una utilidad a esa tecnología. El plasma frío destruye las moléculas más pesadas en el aire. En otras palabras, deja pasar el aire, pero elimina los humos y las partículas responsables de los malos olores. La Agencia Espacial Europea y su homónima rusa Roscosmos decidieron probar el sistema a bordo de la Estación Espacial Internacional. A día de hoy, la cuarta generación del dispositivo funciona a la perfección a bordo del laboratorio orbital.
La instalación de plasma en la ISS. Foto: ESA
El filtro de plasma no solo elimina las partículas, sino que lo hace miles de veces más rápido que los extractores convencionales y no necesita salida de humos porque no transporta las partículas. Las destruye.
El filtro de plasma frío ya tiene hasta un nombre pegadizo: Terraplasma. El programa de transferencia tecnológico de la ESA ha introducido el invento a la compañía alemana Blümchen, que lo está integrando en grandes freidoras y cocinas industriales. 
Aspecto de los filtros de una de las cocinas con filtro Terraplasma. Foto ESA
El fabricante de equipamiento de hostelería calcula que las primeras cocinas industriales con filtros de plasma llegarán al mercado en 2018. Es solo cuestión de tiempo que esta tecnología acabe aterrizando en las cocinas domésticas y nos libre de uno de los aspectos más desagradables de hacer pescaíto frito. El mancharse de harina sigue siendo obligatorio. [vía ESA]

¿Qué fue en realmente la estrella de Belén?

Varias teorías intentan dar una explicación al relato bíblico que habla de visiones astronómicas

La estrella de Belén es uno de los grandes misterios que ha envuelto el nacimiento de Cristo. ¿Fue una invención de San Mateo, un hecho sobrenatural o una visión astronómica? Para intentar descifrarlo tenemos que saber cuándo nació Jesús y quiénes eran aquellos Magos de Oriente:

Fecha de la Natividad

De la infancia de Jesús, solo sabemos por los evangelios de San Mateo y San Lucas, e incluso ambos difieren. El de San Mateo es más amplio en este sentido. En verdad, el hecho de desconocer en cierta manera lo que fue la estrella de Belén está evidentemente vinculado a la fecha del nacimiento de Cristo, pero esta es la gran duda que queda por resolver ¿Cuándo nació Jesús? Lo cierto y verdadero, es que no nació hace 2013 años. Nuestras fechas están equivocadas y no se corresponden con la del nacimiento de Jesús. Así es y lo peor es que ningún estudioso se atreve a dar una fecha concreta y ya poco podemos hacer a estas alturas.
Los Evangelios enmarcan el nacimiento de Jesús en el momento que el emperador César Augusto, ordena un censo de población, esto ocurre entre los años 8 y 6 a.C. “Y cada uno iba a inscribirse a su ciudad de origen. José, que pertenecía a la familia de David, salió de Nazaret, ciudad de Galilea, y se dirigió a Belén de Judea, la ciudad de David, para inscribirse con María, su esposa, que estaba embarazada.” Lc 2,1-6. También coincidente con los últimos años del rey Herodes, fallecido en el año 4 a.C. el día de un eclipse de Luna. Se registraron dos eclipses de Luna parciales, el 13 de marzo y 5 de septiembre
Herodes dijo a los magos “Id allá (a Belén), y averiguad con diligencia acerca del niño; y cuando le halléis, hacédmelo saber, para que yo también vaya y le adore” (Mateo 2.8). Pero los magos (los Reyes Magos) no volvieron, a sabiendas de las intenciones de Herodes y regresaron por otro camino. “Herodes entonces, cuando se vio burlado por los magos, se enojó mucho y mandó matar a todos los niños menores de dos años que había en Belén y en todos sus alrededores, conforme al tiempo que había inquirido de los magos” (Mateo, 2. 16).
Por aquél entonces, Jesús tendría 2 años. Conociendo la fecha en que murió Herodes y en la que mandó matar poco antes de su muerte a los niños menores de 2 años, la fecha del nacimiento de Jesús sería el año 7 ó 6 a.C. En 2008 un equipo de arqueólogos de la Universidad hebrea de Jerusalén, en unas excavaciones, descubrieron centenares de cadáveres de niños del siglo primero, con edades comprendidas entre los 0 y los 2 años, coincidente con la matanza de Herodes.

¿Quiénes fueron los reyes magos?

Fuera lo que fuese la estrella de Belén, tuvo que ser un acontecimiento resplandeciente para despertar el interés de los Magos, pero no tanto para el resto de ciudadanos. San Mateo es el único que habla de los magos, y no le da el título de reyes, ni nombres propios, ni el número de ellos. El título de reyes se les otorga en el siglo III. En el siglo IV los teólogos Orígenes y Tertuliano hablan de tres magos y en el siglo VIII se nombran a Melchor, Gaspar y Baltasar. Los magos eran sabios y hombres de ciencia que conocían el cielo y los hechos celestes que podían ocurrir en el futuro. Interpretaban la simbología que representaba que un planeta estuviera próximo a otro o entrara y saliera de una constelación de estrellas. Eran también pues, astrólogos. Los Magos eran representantes de los tres continentes conocidos en aquella época; Asia, África y Europa. Fueron representantes de todo el mundo conocido. En el Libro de los Salmos se lee:
Salmo 72:9 Que se inclinen ante él las tribus del desierto, y sus enemigos muerdan el polvo.
Salmo 72:10 Que los reyes de Tarsis y de las costas lejanas le paguen tributo. Que los reyes de Arabia y de Sebá le traigan regalos.
Salmo 72:11 Que todos los reyes le rindan homenaje y lo sirvan todas las naciones.
Los Magos le dijeron a Herodes: ¿Dónde está el rey de los judíos que ha nacido? Hemos visto su estrella en el Oriente y venimos a adorarle (Mateo 2.2). Los magos provienen de tierras lejanas de oriente, de Irán o de lugares próximos al mar Caspio, a 1.300 ó 1.500 km de Belén. En ningún lugar se especifica la procedencia exacta de los Reyes, tal vez no provengan de un lugar exacto, sino de los tres continentes

¿Qué fue la estrella de Belén?

En el año 7 a.C. ocurrió una conjunción planetaria (acercamiento aparente en el cielo de dos o más planetas), nada habitual. Júpiter se paseó casi justamente por delante de Saturno, hasta en 3 ocasiones en poco tiempo, en la constelación de Piscis. Los magos interpretarían este hecho como: un gran rey (Júpiter) de Justicia (Saturno) nace entre los judíos (Piscis). El símbolo de los peces (Piscis) está asociado a la simbología antigua del cristianismo y algunos estudiosos del tema, indican que proviene precisamente de la posición de Júpiter y Saturno en dicha constelación, incluso se ha llegado a relacionar con el nacimiento del pescador, de Jesús.
Se esperaba la llegada del Mesías, según los profetas, y estos signos indicaban que el hecho estaba ocurriendo, al menos para los Magos de oriente. Júpiter es el dios principal y Saturno su padre. ¿Qué acontecimiento más grande se podía pedir para el nacimiento del Mesías? Y no una sola vez confluyeron los planetas, sino tres. Reyes, dioses y pescadores, una simbología concordante con la aparición de una gran figura, al menos para aquellos que esperaban al Mesías.
“Después de oír al rey Herodes, ellos (los Magos) partieron. La estrella que habían visto en el este iba delante ellos, hasta que se detuvo en el lugar donde estaba el niño” (Mateo 2.9). El planeta Júpiter se desplazó lentamente hacia el este en el año 7 a.C., iba delante de los Magos, hasta que se detuvo y al poco comenzó su camino hacia el oeste. No es necesario entender al pie de la letra que los magos siguieron a los planetas Júpiter y Saturno, ya que se desplazan muy lentamente en el cielo, pero tal vez, ese acontecimiento fue lo suficientemente grande para los Magos, como para desplazarse hasta Belén y preguntar por el nacimiento del Mesías.
En 1925 se encontró una tablilla de arcilla a 100 km de Babilonia, con caracteres cuneiformes, que habla de la conjunción triple entre Júpiter y Saturno, así que fue visible en toda aquella zona. Dicha conjunción planetaria o acercamiento entre los dos grandes planetas, es posible reproducirla hoy con programas informáticos de astronomía. La tablilla está en el museo estatal de Berlín. Los Magos conocían que un acontecimiento astronómico se repetiría por tres veces durante varios meses. Probablemente partieron de oriente cuando el fenómeno comenzó, llegando a Belén, cuando éste concluyó. El viaje que realizaron duró varios meses. Hubo otras conjunciones planetarias en los años 5, 3 y 2 a.C. Aunque éstas están algo lejos de la fecha del nacimiento de Cristo que se estima en el 7 al 6 a.C.
Incluso la Luna en fase creciente hizo su aparición muy próxima y bajo los planetas Júpiter y Saturno el día 2 de noviembre del año 7 a.C. Un acontecimiento prácticamente único. El 25 de febrero del año 6 a.C. Otro fenómeno celeste tuvo lugar: Júpiter y Saturno estaban muy próximos, aún menos que en el año 7 a.C., pero un tercer planeta brillante, Marte, se colocó justo entre ellos. El astrónomo Kepler, que descubrió las leyes del movimiento de los planetas, observó este fenómeno entre el 19 y el 24 de diciembre de 1603 con los planetas en conjunción: Júpiter, Saturno Mercurio y tras numerosos cálculos, llegó a la conclusión de que se repetía cada 805 años y que había sucedido entre los años 7 al 6 a.C. con los planetas gigantes, aunque en aquella ocasión Júpiter solo pasó una vez cerca de Saturno y no tres veces como la del año 7 a.C. Por lo que fue un acontecimiento maravilloso y rarísimo en el cielo.
¿Sería un cometa como el famoso Halley, que vuelve cada 76 años? El Halley se vio el 12 a.C. Cuando ponemos una estrella con cola, en el árbol de Navidad es porque el pintor Giotto en 1304 pintó “La adoración de los reyes magos”, dibujando un cometa sobre el portal, Giotto se impresionó por la aparición del Halley en 1301. Desde entonces es una tradición. No obstante de las crónicas chinas, no tenemos constancia de la aparición de un cometa. Los chinos registraban todos los fenómenos celestes, mientras que los europeos aún creían en la inmutabilidad del Universo y los cometas eran achacados a fenómenos de la atmósfera terrestre, por lo que no eran temas interesantes y no figuraban normalmente en los registros occidentales.
Pudo ser una potente supernova, una estrella decenas de veces más grandes que el Sol que explotara, pero no hay registros de ello, ni restos en el cielo. Un acontecimiento maravilloso ocurrió el 31 de marzo del 5 a.C. Una nova iluminó los cielos. Las novas son estrellas que se hacen muy luminosas, no tanto como las supernovas, pero impresionan. La nova brilló 70 días y los magos se dirigieron al este tras ella. Cuando llegaron a Jerusalén y Herodes le dio audiencia, la nova lucía justo al sur y poco antes del amanecer, encima de Belén.
Tal vez no fue un acontecimiento el que indicó el camino de los magos a Belén, sino la suma de todos ellos. Los magos, verían las primeras señales del nacimiento, con la triple conjunción planetaria de Júpiter y Saturno en el 7 a.C., en febrero del 6 a.C. una conjunción de Júpiter, Saturno y Marte, en mayo Júpiter, Saturno y Venus, los tres planetas más brillantes del cielo y siempre en Piscis. Los magos, ante las señales del nacimiento del Mesías anunciado por los profetas, estarían preparados para partir, hasta que llegó la nova del 5 a.C. Cuando la vieron, fue la señal definitiva, comenzaron su viaje durante 70 días, tiempo en que la nova estuvo visible, hasta llegar a ver a Jesús.
Si el nacimiento de Cristo fue iluminado por algún objeto celeste, lo único verdaderamente reconocido y que ronde la fecha del nacimiento de Cristo fueron las espectaculares conjunciones planetarias y la nova que ya se antoja un poco posterior a dicho nacimiento. Lo cierto es que no hay mucho más de dónde sacar, consultando programas informáticos de astronomía y de la propia Biblia. Tal vez el misterio persista a través del tiempo y por siempre.
Miguel Gilarte Fernández es director del Observatorio Astronómico de Almadén de la Plata (Sevilla) y presidente de la Asociación Astronómica de España.

Fuente:
http://www.abc.es/ciencia/20131217/abci-realidad-estrella-belen-201312171121.html

jueves, 6 de octubre de 2016

Mejores y peores sistemas sanitarios del mundo.

Se publica el Bloomberg Health Care Efficiency Index que mide la eficiencia de los sistemas sanitarios bajo tres parámetros. Esperanza de vida, gasto en salud per cápita y peso relativo del gasto sanitario sobre el PIB y nos llevamos una agradable sorpresa. De los 55 países que aparecen en el ranking España figura en la tercera posición versus la octava posición que ocupaba el año pasado.
Todo es mejorable en la vida pero aparecer en las primeras posiciones de un ranking en algo tan importante cómo la salud sin duda es esperanzador.
En la cola del ranking, en la posición 50, esta los EEUU. Sólo Jordania, Colombia, Azerbaijan, Brasil y Rusia puntúan pero que los EEUU.


Las diferencias entre España y los EEUU son notables. Con una esperanza de vida bastante superior el coste sanitario per cápita en España está en los $2.658 por persona y en los EEUU se dispara a los $9.403.
No sale muy bien parada Colombia, con una esperanza de vida baja y un coste sanitario por persona de $569. Y quedan en buena posición Chile y Argentina con costes sanitarios por persona contenidos de $1.137 y $605 pero buenos niveles de esperanza de vida.
Obviamente que el sistema sanitario no lo es todo para determinar la esperanza de vida. Factores genéticos, culturales, de alimentación y ambientales tienen una influencia importante. Veremos si países cómo España, que ya hace algunos años han superado a los EEUU en niveles de obesidad infantil podrán mantener los altos niveles de esperanza de vida que tenemos hoy.

viernes, 16 de septiembre de 2016

Beneficios de ser bilingües




Desde hace un tiempo, la ciencia conoce que aprender idiomas tiene una serie de beneficios concretos para el cerebro. Ahora, sin embargo, conoce un poco más sobre cómo afecta según los diferentes tipos de bilingüisimo y qué regiones del cerebro se ven afectadas en cada caso.

Es diferente una persona que aprende dos idiomas en su primera infancia (2 años o menos), cuando las zonas del cerebro asociadas al lenguaje aún no se han desarrollado del todo, a otra que lo hace durante su juventud, que tiene un grado de desarrollo intermedio, o en su madurez, cuando aprende un idioma subordinado al nativo.
Ese aprendizaje afecta de manera diferente a los dos hemisferios del cerebro. El izquierdo es más analítico, lógico y racional. El derecho es más emocional, social y creativo. A lo largo de la transición de niño a adulto, en la mayoría de personas uno comienza a tomar mayor relevancia, el izquierdo, como explican en este vídeo de TED-Ed.

La razón sobre la pasión

Puesto que el lenguaje es una tarea que abarca ambos tipos de actividades (creativa porque construye frases por un lado pero también aplica unas normas de gramática), en un niño donde ninguno de ellos se ha desarrollado por completo, el lado derecho toma un papel mucho más relevante y como resultado esa persona puede manejar mejor su lado emocional y su lado racional.
Y al contrario, cuando ese bilingüismo llega en una edad adulta, con el hemisferio izquierdo ya predominante, varios estudios muestran que esas personas toman menos riesgos y se acercan con soluciones más racionales y lógicas cuando están usando el lenguaje no nativo.
Ser bilingüe también afecta de manera beneficiosa en otros aspectos como mayor densidad de materia gris en las zonas implicadas (ocurre igual con la meditación) o el retraso en aparición de enfermedades como el Alzheimer.
Puede que hablar dos idiomas no te haga más inteligente, en el sentido literal de la palabra, pero sí hace que tu cerebro esté más sano y maneje mejor las emociones y las razones distribuidas según el hemisferio cerebral. [vía TED-Ed]

martes, 13 de septiembre de 2016

¿Por qué se fabrican las gominolas con la piel del cerdo?

En la receta de las gominolas, esos bocados blanditos de variadas formas y colores, hay una verdad atronadora. El ingrediente más perturbador no es en este caso el azúcar ni el jarabe de glucosa, sino la gelatina… de origen animal. Una materia prima no apta para aprensivos, vegetarianos, veganos y defensores de los animales que resulta de esterilizar, hervir, triturar y desecar piel, cartílagos y articulaciones porcinas y bovinas. 
El objetivo de este proceso, tan impresionante como antiguo, es extraer el colágeno animal muy purificado que recibe el nombre de gelatina, un polvo fino, inodoro e insípido que se utiliza para múltiples preparaciones, que "nunca se ha mantenido en secreto y que de vez en cuando alguien recuerda con alguna connotación negativa", dice a este diario Marc Vermeulen, secretario general de la Asociación de Fabricantes de Gelatina de Europa o GME

Todo ese camino, desde un resto cárnico a una chuchería, pero al revés, es el que ha recogido en su corto 'De weg van een snopje' ('La trayectoria de una gominola') la periodista y realizadora belga Alina Kneepkens, divulgado en un programa de la cadena pública belga en neerlandés Één. Este vídeo, compartido en Facebook más de 12 millones de veces despierta reacciones que recorren todos los estadios del asco, en función de lo familiarizado que esté cada uno con el origen de la sustancia. Pero ¿hay algún problema en consumir gominolas?

Del cerdo, hasta los andares

Las tiendas de chucherías y frutos secos esperan como agua de mayo a que los estudiantes de primaria y la ESO comiencen las clases. "Notamos mucho cómo bajan en verano las ventas de gominolas, las tardes después de clases son claves", comenta Marcela en una tienda cercana a tres colegios en el barrio de Chamberí. Dos chicas de unos 12 años apuran los días de vacaciones con una bolsa de gusanitos. Después de ver el vídeo de Kneepkens, Claudia arruga la nariz. "Puaj, yo no vuelvo a comerme una gominola", mientras su amiga Valentina reconoce que se lo va a pensar dos veces antes de comprar chuches. "Pues yo comía muchos postres de gelatina...", reflexiona y mira con desdén la bolsa que acabamos de comprar.
La capa del caldo de cocido al enfriarse es la gelatina extraída durante la cocción a partir del colágeno que tienen la piel del tocino, los huesos de jamón...
"El uso de la gelatina no plantea ningún inconveniente desde el punto de vista de la seguridad alimentaria ni desde el punto de vista tecnológico", zanja Miguel A. Lurueña, Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y autor del blog Gominolas de petróleo. "La pregunta sería más bien ¿por qué no utilizarla?", afirma, antes de reivindicar que la gelatina como un ingrediente en alimentación se remonta al siglo XV para la elaboración de algunas recetas, debido precisamente a sus propiedades tecnológicas. Además, recuerda, comemos gelatina cada vez que consumimos carne o derivados; como la textura gelatinosa que presenta el caldo de cocido al enfriarse, que no es sino la gelatina extraída durante la cocción a partir del colágeno que tienen la piel del tocino, los huesos de jamón... Lurueña matiza, no obstante, que las gominolas deben "ser tomadas de forma ocasional" porque suelen contener una elevada proporción de azúcar. 
En cuanto al aporte proteico de la gelatina, dado que el colágeno del que procede es pura proteína, hay división de opiniones entre la industria de la alimentación y los nutricionistas. Luis López Benavides, químico con una amplia experiencia como director técnico de una conocida empresa de confitería, explica a El Confidencial que las gominolas "son los únicos caramelos que tienen entre un 6 y 8% de proteínas en su composición, lo cual no se puede comparar con una legumbre o un filete, que ronda un 20%". Lurueña objeta y afirma que el "valor nutricional es más bien escaso, ya que no aporta aminoácidos esenciales, es decir, los aminoácidos que aporta los puede sintetizar nuestro organismo a partir de otros nutrientes".
Después de comprar el pan, Mario reconoce impasible que ya sabía de dónde viene la gelatina. "Bah, cosas peores nos comeremos", espeta cogiendo una de las gominolas que ofrecemos antes de salir a la carrera. "En el pasado todo el mundo sabía que la gelatina viene de los animales", recuerda Vermeulen, que defiende el uso de la gelatina "desde hace siglos" porque "es una de las formas más fáciles de gelificar alimentos". Además, recuerda, tanto en España como en otros países de Europa se dice que "del cerdo se aprovechan hasta los andares", e incide en que "la epidermis del cerdo es una fuente estupenda para extraer el colágeno". 

Concurso de arquitectura de gelatina y banquete en Londres. (EFE)
Concurso de arquitectura de gelatina y banquete en Londres. (EFE)

El único gelificante elástico

Los fabricantes de gelatina defienden la extracción de colágeno de origen animal como mejor opción para darle consistencia a las golosinas. La principal explicación es que "le da una textura única que no se rompe al morderla y que no hace daño a los dientes", lo que no logran otros gelificantes. También es "más sostenible" -en tanto que aprovecha partes del animal que no se envían a la carnicería- y su extracción más sencilla que otros procesos. Y, por supuesto, más barata. "A los niños les encanta porque les rebota en los dientes y son más bonitas que las gominolas de pectinas vegetales -tipo frutas de Aragón-, más del gusto de los adultos, en las que el diente se hunde", comenta López Benavides, al señalar que no se debe olvidar que "el mercado de la confitería de los niños es más importante que el de los adultos".
Pero hay otros productos usados históricamente para solidificar alimentos. Lagoma arábiga, un espesante que procede de la resina de una variedad de las acacias, fue la materia prima elegida en un principio por el gigante alemán Haribopara dar consistencia a sus famosos ositos, hasta que el encarecimiento de esta sustancia les empujó en los ochenta y sin retorno a producir con gelatina de piel de cerdo.

Un experto analiza unas gominolas en el Instituto Central de la Industria de Golosinas Alemanas (ZDS, en siglas en alemán). (EFE)
Un experto analiza unas gominolas en el Instituto Central de la Industria de Golosinas Alemanas (ZDS, en siglas en alemán). (EFE)
¿Y qué pasa con quienes no pueden o no quieren comer derivados del cerdo?Haribo, que comenzó su expansión hace más de 80 años -en España es la empresa líder en caramelos de goma con el 26,8% de la cuota de mercado- vio la necesidad de abrir una línea halal con gelatina de origen bovino y se instaló en Turquía en 2001, después de comprar la firma Pamir Gida Sanayi A.S. Desde Turquía produce y distribuye en Oriente Próximo y las regiones musulmanas de la antigua Unión Soviética.
En otras ocasiones se ha recurrido también a la cola de pescado, gelatina en forma de láminas muy presente en recetas caseras que se extrae de la vejiga natatoria del esturión, entre otros peces. Además, no tiene gluten, lo que lo hace uno de los ingredientes más convenientes en la confitería para celíacos. Otra opción es elagar agar, un alga tropical presente en aguas del Pacífico y el Índico, que se puede encontrar en gominolas como los “pepinillos en vinagre” y la “cherry-cola”. Este gelificante de origen vegetal, al igual que el alginato en los últimos tiempos, aparece en numerosos blogs de vegetarianos y veganos que no quieren renunciar a endulzarse de vez en cuando la vida.
“Los vegetarianos ya prestaban atención a la composición de las chucherías", explica Raschid Stoffel, CEO de Frubite, marca de 'snacks' de fruta 100% vegetales y sin azúcares añadidos. Este emprendimiento de dulces naturales, que utiliza laspectinas del limón y la manzana como gelificante, recupera "la receta de las abuelas" y acaba dándole a las golosinas "una textura similar a la de un regaliz rojo". Se trata de una opción que "funciona muy bien en tiendas veganas con productos ecológicos, especializados en nutrición y deporte y hasta algún colegio", añade. Eso sí, resume: "Se necesitan muchos kilos de corteza de limón para sacar pectina de limón, mientras que la gelatina de origen animal rentabiliza un subproducto de la cadena de despiece".

domingo, 11 de septiembre de 2016

Por qué la comida ha perdido sabor y qué ocurre cuando dejas a los niños comer lo que quieran

Hasta hace unas décadas, lo único que sabía a fresa era una fresa. Ahora las estanterías del supermercado están repletas de productos que imitan su sabor, desde yogures bebibles a galletas infantiles, desde barritas de cereales a golosinas de animales.
¿Cuántas fresas se utilizan para saborizar estos productos? En la mayoría de casos, ninguna. Es todo un gran engaño químico.
Dondeestalafresa
Añadir sabor artificialmente puede parecer algo inocente, pero encierra quizá una de las claves de la obesidad creciente.
Comer no es un acto racional de adquisición de nutrientes. Comemos por placer. Estamos programados genéticamente para buscar sabor.
Existe la idea de que todo lo que sabe bien nos sienta mal. Evolutivamente es una idea absurda. La realidad es justo la contraria: lo que sabía bien nos hacía  bien. El sabor es el lenguaje de los alimentos, nos da información sobre su capacidad de nutrición.
La estrategia para prosperar en la naturaleza es sencilla: come lo que más te guste.
Y ahora viene el problema. Dos cambios en las últimas décadas han desorientado completamente nuestro sentido natural del gusto:
  1. La comida real ha perdido sabor.
  2. La comida procesada ha ganado sabor.
Hoy analizamos estas dos corrientes y vemos algunas recomendaciones para mejorar la salud sin renunciar al sabor. Pero antes, exploremos por qué el sabor es el mejor nutricionista.

¿PODEMOS FIARNOS DE NUESTRO GUSTO?

Nuestro sentido del gusto es un radar finamente calibrado para indicarnos cuáles son los alimentos que debemos ingerir y cuáles evitar (detalleestudioestudio).
El sabor es el resultado de una compleja interacción entre nuestro cerebro, nuestro sentido del gusto, nuestro olfato y las capacidades sensoriales de nuestro propio intestino (estudiolibro).
Algunos creen que fiarse del gusto es rudimentario, cuando tenemos a tantos investigadores calculando las cantidades diarias recomendadas de calorías y micronutrientes.
Pero es un error ignorar la enorme inteligencia nutricional que albergan nuestros genes. Tras millones de años interactuando con nuestro entorno, nos hemos convertido en estrategas químicos, especialistas en descifrar el lenguaje del sabor. Veamos algunos ejemplos.
Muchos marineros con escorbuto sentían el impulso de comer hierba fresca y fruta en cuanto tocaban tierra (detalle). Milagrosamente se curaban en pocos días. Gracias a esta observación se empezó a llevar zumo de limón a bordo, evitando el escorbuto en alta mar. Mucho antes de que se descubriera la vitamina C nuestro cuerpo sabía que la necesitaba y dónde encontrarla.
No buscamos únicamente calorías, sino nutrientes concretos. Los nutrientes esenciales tienen sabores especiales. Esto garantiza una ingesta adecuada. Distinguimos los sabores de aminoácidos, ácidos grasos y minerales (estudioestudioestudio), y su atracción varía según nuestro estado de nutrición.
Según este estudio, más de 20 componentes que contribuyen al sabor del tomate proceden de nutrientes esenciales. Lo que hace al tomate beneficioso es lo mismo que lo hace delicioso. Si tu tomate no sabe a nada, probablemente tampoco aporte mucha nutrición. Como indica el estudio, el sabor es un buen indicador de su valor nutricional.

¿QUÉ OCURRE SI DEJAS A LOS NIÑOS COMER LO QUE QUIERAN?

Quizá el mejor ejemplo de inteligencia nutricional innata viene de un antiguoestudio con niños que acababan de dejar la leche materna. Durante 6 años se les dejó comer lo que quisieran, en cualquier cantidad. Nunca habían estado expuestos a comidas procesadas ni habían visto comer a los adultos, para evitar comportamientos por imitación. Podían elegir entre 34 alimentos.
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Después de 6 años comiendo libremente, su salud era excelente. Todos crecieron adecuadamente y no había ningún caso de sobrepeso. Uno de los médicos supervisores los describió en un artículo del Journal of Pediatrics como “Los mejores especímenes desde un punto de vista físico que conocía entre niños de esa edad“.
Algunos datos interesantes del estudio:
  • Los niños no elegían lo más dulce, sino lo que su cuerpo necesitaba en cada momento. Comían más proteína en los años de mayor crecimiento, y más grasa ocarbohidrato en los momentos de mayor actividad física.
  • No desayunaban leche con cereales. Cito literalmente del estudio: “Aunque cada dieta era diferente, todas incluían múltiples alimentos, y en ninguna predominaban los cereales y la leche, a pesar de ser lo que se considera apropiado hoy“. Es decir, la leche con cereales no es una combinación natural, sino el resultado de un marketing brutal, que ha convertido al desayuno en la peor comida del día.
  • Eran creativos. Hacían mezclas “extrañas” pero nutritivas: un niño desayunabahígado con jugo de naranja, otro cenaba huevos con plátano y leche.
  • Sabían usar la comida como medicina. Durante un brote de mononucleosis comieron más hígado, zanahoria y remolacha. Uno de los niños sufría raquitismo (deficiencia de vitamina D) al inicio del estudio. De manera voluntaria tomó aceite de hígado de bacalao, hasta que se curó. Una vez curado, dejó de tomarlo.
Por un lado, este comportamiento es sorprendente. Por otro, es totalmente coherente. Sería una desventaja evolutiva para cualquier especie carecer de mecanismos precisos (como el sabor) que guíen a la mejor nutrición.
El estudio es de los años 30, pero ya intuían cosas que hoy todavía se les escapan a muchos especialistas. Así es como los investigadores explican el resultado: “El truco (si le podemos llamar así) está en la lista de alimentos. Sin ningún producto procesado, reproducimos en gran medida las condiciones bajo las que viven muchas poblaciones primitivas alrededor del mundo, que siguen dietas hoy validadas por la ciencia y con excelentes aportes nutritivos“.
Es un estudio fascinante, pero con limitaciones importantes: No había grupo de control ni un buen manejo estadístico de las más de 30.000 comidas registradas.
Por motivos éticos sería imposible plantear un estudio similar hoy. Para validar sus conclusiones debemos analizar estudios con animales y, curiosamente, arrojan datos similares:
  • Las ovejas  seleccionan plantas con más contenido en los minerales donde son más deficientes (estudio).
  • Los monos prefieren las partes de las plantas con más nutrientes (estudio).
  • Ante una infección, el gusto de los animales cambia para buscar alimentos que contengan defensas naturales contra el invasor (estudioestudioestudio). Los animales saben automedicarse (detalle).
  • Los animales en libertad seleccionan una dieta variada, para ingerir todos los nutrientes necesarios y evitar toxicidad por cualquiera de ellos (estudioestudio,estudio).
  • Los pájaros priorizan alimentos con mayor contenido en flavonoides (estudio).
  • Los terneros cubren mejor sus necesidades nutricionales individuales cuando les dan opciones en vez de un pienso convencional único (estudio).
  • Muchos animales comen arcilla o tierra (geofagia) después de ingerir plantas con toxinas. La arcilla absorbe parte de estas toxinas y facilita la digestión (estudiodetalle). Este comportamiento también se aprecia en sociedades humanas, siendo especialmente practicado por mujeres embarazadas. Toxinas inofensivas para un adulto pueden ser letales para un feto. De hecho muchas mujeres experimentan cambios importantes en su sentido del gusto durante el embarazo (estudioestudio).
Conclusión: ningún animal necesita guías nutricionales en la naturaleza. Los humanos tampoco.
Si el sabor ha sido nuestra guía ancestral de nutrición, ¿por qué hoy es nuestra perdición? La razón es que se está perdiendo la relación entre sabor y nutrición.

LA CRISIS DEL SABOR (Y LOS NUTRIENTES)

Quedarse sin comida ha sido un miedo recurrente de la humanidad. En 1798 Malthus pronosticó que la población crecería mucho más rápido que la producción de alimentos. En menos de un siglo, según sus cálculos, no habría suficientes alimentos para todos, y se produciría la llamada catástrofe maltusiana.
catastrofemaltusiana
Fuente: https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=15063889
Como casi siempre, los catastrofistas se equivocaron. Hoy producimos mucha más comida de la que podemos consumir. Cada vez menos gente muere de hambre a pesar del aumento de la población.
Pero el crecimiento espectacular de la cantidad ha tenido un precio: peor calidad.
La búsqueda y manipulación de las distintas variedades se ha realizado en base a criterios comerciales: rendimiento, tamaño, resistencia a plagas, facilidad de transporte, duración y belleza en las estanterías. El sabor y la nutrición no eran factores relevantes. Importaba más la estética que la dietética. Tomates perfectos que no saben a nada.
Lo que ganamos en calorías lo perdimos en nutrición. Los alimentos de hoy son más pobres que los de nuestros abuelos. Tienen más tamaño pero menos sabor. Y como vimos, el sabor está relacionado con la nutrición.
Múltiples estudios (como esteeste o este) reflejan pérdida de nutrientes en las últimas décadas para la mayoría de alimentos analizados: menos proteína, calcio, potasio, hierro, riboflavina o vitamina C. Los tomates tienen la mitad de calcio y vitamina A. Y lo mismo podemos decir de cereales como el trigo, cada vez menos nutritivo (estudioestudio).
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En los años 60 se popularizó el trigo enano. Tiene un rendimiento mucho mayor pero menos nutrientes y más gluten
Biológicamente hay una relación inversa entre rendimiento y nutrición (detalle). Las variedades salvajes de alimentos tienen más polifenoles y antioxidantes que las cultivadas (estudioestudioestudioestudio).
¿Con qué reemplazamos los nutrientes perdidos? Básicamente con agua y almidón. El carbohidrato y azúcar adicional compensa la pérdida de sabor real (nos engañan con el dulce), pero si nuestro cuerpo no detecta suficientes nutrientes no calmará el hambre.
Todo esto genera dos problemas:
  1. Necesitamos más calorías para obtener los mismos nutrientes. Sabemos que existe relación entre obesidad y deficiencia de micronutrientes (estudioestudio) y que añadir nutrientes combate el sobrepeso (estudioestudio).
  2. Estamos cableados para buscar sabor. Si la comida real lo pierde, lo buscamos en otra parte: en la comida procesada.

LA COMIDA PROCESADA HA GANADO SABOR

Hace pocos siglos aprendimos a refinar y aislar algunos de los compuestos que más nos atraen de los alimentos, como el azúcar. Pero esto fue solo el principio.
El verdadero problema empezó en los años 60. Tecnologías como la  cromatografía permitían identificar los misteriosos componentes químicos responsables del sabor y el aroma de los alimentos. Una vez identificados, los empezamos a añadir a todo tipo de productos procesados.
El sabor pasó de las manos de la naturaleza a las manos del equipo de marketing de las grandes empresas. La relación natural entre sabor y nutrición se destruyó.
El sabor es la lengua materna de la naturaleza, es como los alimentos nos comunican su valor. Pero la comida procesada nos miente:
  • El sabor fresa en la naturaleza te lleva a una excelente mezcla de vitaminas, minerales, antioxidantes, polifenoles, fibra y un poco de azúcar. Sin hablar de miles de compuestos químicos identificados cuyo efecto en la salud aun desconocemos.
  • El sabor fresa en el supermercado te lleva a las barritas Kellogg’s All-Bran (y similares), una desastrosa combinación de azúcar, harina, aceites vegetales, vitaminas sintéticas y aditivos.

Más de 60 ingredientes, y ni una sola fresa
La ciencia del sabor es muy compleja. El sabor umami nos atrae porque en la naturaleza aparece asociado a aminoácidos esenciales. La industria lo simula con glutamato monosódico. Antioxidantes como el glutatión aportan su propio sabor, llamado kokumi (detalle), también copiado en el laboratorio.
En resumen, tomamos los sabores que están desapareciendo en la naturaleza y los añadimos en la fábrica. Los sabores que se han perdido en la zona de frutas y verduras se encuentran ahora añadidos en los pasillos de productos procesados. Pero hay una diferencia: la pérdida de sabor en la naturaleza refleja pérdida de nutrición.Añadir sabor artificial no mejora el valor nutricional.
En este entorno, nuestro finamente calibrado sentido del sabor no encuentra más que confusión.

RECOMENDACIONES 

Antes de pasar a las recomendaciones finales, resumo las ideas principales:
  1. Estamos programados genéticamente para buscar sabor.
  2. En la naturaleza hay una íntima relación entre nutrición y sabor.
  3. Los alimentos procesados destruyen esta relación, creando una enorme confusión en nuestro sistema.
  4. En las últimas décadas ha habido una pérdida paulatina de sabor en los alimentos frescos, haciendo todavía más atractivos los productos procesados.
Ninguna recomendación oficial hace mención al sabor, el motivo principal por el que comemos. Pero cualquier dieta que no aporte sabor terminará en decepción y será descartada.
La solución a esta triste situación involucra tanto a productores como consumidores, las dos caras de la misma moneda.
El modelo de producción debe considerar el sabor y la nutrición a la hora de seleccionar nuevas variedades de frutas, verduras y animales. Las prácticas intensivas actuales degradan además la calidad del suelo, reduciendo el valor del alimento. No se trata necesariamente de volver a las semillas de siempre. Podemos usar la tecnología para arreglar lo que la tecnología ha estropeado. Es un debate interesante que dejamos para otro día.
Pero a nivel individual, como consumidor, hay muchas cosas que puedes empezar a hacer ya para mejorar tu salud:
  • Deja el sabor en manos de la naturaleza. Prioriza la comida real de la mejor calidad que puedas permitirte. Reduce el consumo de potenciadores de sabor, aromas, saborizantes y colorantes.
  • Elige alimentos con más densidad nutricional. En el caso de vegetales, por ejemplo, la arúgula (o rúcula) es mucho más nutritiva que la lechuga (al ser más parecida a su versión salvaje). En El Plan Revolucionario usamos la densidad nutricional como uno de los criterios en la selección de los mejores alimentos.
  • Compra proteínas animales de calidad. Nos hemos centrado en alimentos vegetales, pero aplica exactamente lo mismo a animales. Las vacas alimentadas con pasto generan carne y lácteos más nutritivos.
  • Rehabilita tu paladar. Si comes con frecuencia comida procesada, tu sentido del sabor no es fiable (estudio). Debes reeducarlo poco a poco. Con el tiempo te acostumbrarás a tomar el café sin azúcar (o con muy poca), te encantará elchocolate 90% y la fruta te parecerá el mejor postre. Lleva tiempo pero merece la pena. Un buen paladar es una inversión en tu salud de largo plazo.
  • Ayuda a tus hijos. El sabor empieza a formarse en el útero. Lo que come la madre durante el embarazo condiciona los gustos del bebé cuando sea adulto (estudio,estudio).
  • Si necesitas un poco de dulzor, selecciona bien la fuente.
  • Añade especias a tu comida, aportan sabor con nutrición.
Si te interesa la ciencia del sabor y su relación con la nutrición, te recomiendo tres libros interesantes:
Recuperar los sabores de verdad puede ser la clave para derrotar la obesidad.